Bärlauch (Allium ursinum) zählt zu den bekanntesten heimischen Wildkräutern und ist sowohl Würz- als auch Heilkraut. Getrocknet würzt und verfeinert Bärlauch zahlreiche Gerichte, wobei man beim Trocknen einiges beachten sollte.
Vor dem Trocknen: Bärlauch ernten
Die beste Zeit zum Ernten ist zwischen März und Mai, dann sind die Blätter besonders zart und am aromatischsten. Sobald die Blütenbildung eingesetzt hat, gibt es deutliche Qualitätsunterschiede. Übrigens sind auch die Blüten vom Waldknoblauch essbar und sogar die Zwiebeln, wenn man sie im Herbst ausgräbt.
Die Trocknung vorbereiten
Beim Sammeln oder Ernten von Bärlauch auch bekannt als Waldknoblauch oder Knoblauchspinat, spielt der Standort eine wichtige Rolle. Kommt er aus dem eigenen Garten oder wurde er in der freien Natur gesammelt? Im Garten ist das in der Regel kein Problem im Gegensatz zu wild gesammelten Wildkräutern.
Bei Letzterem besteht die Gefahr, dass die Bärlauchblätter mit dem Erreger des sogenannten Fuchsbandwurms kontaminiert sind. Aus diesem Grunde ist wichtig, insbesondere wild gesammelten Bärlauch vor der Trocknung gründlich zu waschen. Am besten wäscht man ihn mehrmals mit warmem Wasser ab. Anschließend tupft man die Blätter mit Küchentuch trocken oder lässt sie bei Zimmertemperatur trocknen.
An der Luft trocknen
- die gewaschenen und trockenen Blätter zu kleinen Sträußen zusammenbinden
- mit ausreichend Abstand kopfüber aufhängen
- Trocknungsplatz sollte warm, trocken und dunkel sein
- muss stets gut durchlüftet sein
- nicht zu viele Blätter pro Sträußchen
- ausreichende Belüftung jedes einzelnen Blattes sonst nicht gewährleistet
- es drohen Fäulnis und Schimmelbildung
- auch zu hohe Luftfeuchtigkeit Ursache für Schimmel
Um Feuchtigkeit und Schimmelbildung zu vermeiden, ist es ratsam, die Bündel während des Trocknungsprozesses hin und wieder leicht schütteln. Zudem sollte man die Blätter regelmäßig nach fauligen oder schimmelnden Stellen untersuchen und bei Vorhandensein sofort entfernen. Nun bleiben die Blätter so lange hängen, bis sie vollständig getrocknet sind. Ob sie trocken sind, erkennt man an einem raschelnden Geräusch bei Berührung und daran, dass man sie mit den Fingern zerbröseln kann. Die Stiele lassen sich leicht abbrechen.
Im Backofen trocknen
Eine andere Trocknungsmethode ist die im Backofen. Auch hier sollten die Blätter zuvor gewaschen werden und trocken sein. Diese Methode ist unkompliziert, nimmt aber mehrere Stunden in Anspruch.
- zunächst Backofen auf 40 Grad vorheizen
- Backblech mit Backpapier auslegen
- die harten Stiele von Bärlauchblättern entfernen
- dann gleichmäßig auf dem Blech verteilen
- Blätter sollten sich möglichst nicht berühren
- Blech mit den Blättern in den Ofen schieben
- Ofentür einen Spalt offenlassen
- Holzlöffel oder Ähnliches dazwischen einklemmen
- Feuchtigkeit muss entweichen können
- Trocknungsvorgang dauert mehrere Stunden
- Trocknungsgrad regelmäßig überprüfen
Bärlauch im Dörrautomat trocknen
Auch bei der Trocknung im Dörrautomaten werden die Blätter entstielt. Anschließend schneidet man sie in Streifen oder kleine Stücke und verteilt das Schnittgut auf den Trockensieben des Dörrgerätes. Das stellt man dann auf maximal 40 Grad ein und überprüft in relativ kurzen Abständen, wie weit der Trocknungsprozess fortgeschritten ist.
Tipps zur Aufbewahrung
Ist der Waldknoblauch (Allium ursinum) getrocknet und abgekühlt, geht es darum, ihn richtig aufzubewahren. Um möglichst lange etwas von dem Wildkraut zu haben, sollte man es luftdicht und vor Licht geschützt aufbewahren. Das geht beispielsweise in verschließbaren Dosen oder Gläsern mit Schraubverschluss. Möchte man es platzsparender aufbewahren, kann man es fein zermahlen und als Gewürz in kleine Gewürzdosen füllen.
Vorsicht Verwechslungsgefahr
Vor allem bei wild gesammelten Pflanzen besteht eine hohe Gefahr, dass es zu Verwechslungen mit giftigen Pflanzen kommt. So sind Bärlauchblätter leicht mit den Blättern des Maiglöckchens und denen der Herbstzeitlosen zu verwechseln, beide sind hochgiftig. Bei wild gesammeltem Bärlauch sollte man also ganz genau hinschauen.
Das wichtigste und auffallendste Unterscheidungsmerkmal ist der starke Knoblauchgeruch, den Bärlauch beim Zerreiben zwischen den Fingern verströmt. Darüber hinaus besitzt beim Bärlauch jedes Blatt einen Stängel. Das Maiglöckchen bildet an einem Stängel zwei Blätter, die ihn umfassen. Herbstzeitlose unterscheiden sich insofern vom Bärlauch, dass sie im Herbst bzw. erst ihre Blüten bilden und erst im Frühjahr die Blätter.
Häufig gestellte Fragen
Am aromatischsten sind natürlich die frischen Blätter. Beim Trocknen geht leider ein Großteil an Geschmacks- und Aromastoffen verloren. Das trifft auch auf andere wertvolle Inhaltsstoffe zu. Alternativ kann man vielleicht über andere Methoden zur Konservierung nachdenken.
Bärlauch ist auch nach der Blüte noch essbar. Allerdings sind die Blätter dann nicht mehr so zart wie im Frühjahr. Sie werden zunehmend fester, fasriger und bitter. Der charakteristische Geschmack geht verloren. Das Aroma geht nicht verloren, sondern wandert in die Blüten, die sich so als intensive Würzzutat verwenden lassen.
Bei richtiger Trocknung und Lagerung ist getrockneter Bärlauch einige Monate bis zwei Jahre haltbar.
