Wann blüht der Holunder? – Infos zur Blütezeit

Da sich die Jahreszeit nach der Pflanze richtet und die Pflanze nach dem Wetter, liegt die Blütezeit des Holunders deshalb auch jedes Jahr ein wenig anders. Ab Mai sollten Holunderblütensammler vorbereitet sein; wie Holunderblüten korrekt vom richtigen Holunder geerntet werden, sollten sie allerdings vorher lesen.

Die Blütezeit des Holunders

Am meisten verbreitet ist der Schwarze Holunder. Er wächst als Baum oder großer Strauch, stark verzweigt und mit einer Maximalhöhe von rund 10 Metern. Er ist in Bayern und Österreich als Holler, in Südwestdeutschland und der Schweiz als Holder (-busch) und in Norddeutschland als Fliederbeere bekannt – ein praktischer Hinweis darauf, dass es sich um eines der häufigsten Gehölze Mitteleuropas handelt.

Hier die Fakten zur Blütezeit des Schwarzen Holunders:

• Als Blütezeit des Schwarzen Holunders wird im botanischen Lehrbuch „Mai bis Juli“ angegeben.
• Eine lange Zeit, damit zu erklären, dass sich der Holunder mit Blattaustrieb und Blüte nach Wetter/Klima in der Umgebung richtet
• Dabei nimmt er eine „offizielle Funktion“ wahr:
• Der Beginn seiner Blütezeit bestimmt den Beginn des Frühsommers im phänologischen Kalender
• In klimatisch begünstigten Regionen (Ruhrgebiet, Niederrhein) beginnt die Holunder-Blüte oft schon im Mai
• Je frostiger die Klimazone (Deutschland zieht sich über mehrere Winterhärtezonen), desto später blüht der Holunder
• Neben der Witterung beeinflussen der Standort und die tägliche Sonneneinstrahlung die Blütezeit
• Wenn die grünen Blütenknospen anschwellen, startet die Blüte in den nächsten Tagen

Die Blüten des Schwarzen Holunders erscheinen ganz außen an den bogenartig ausladenden Zweigen. Die einfach gebauten, filigranen cremeweißen Blüten stehen in breiten tellerförmigen Dolden mit unzähligen Einzelblüten; beim Solitär-Holunder ein echtes Schauspiel und immer sehr dekorativ. Auch deshalb werden immer mehr Holunder in Gärten gepflanzt:

Holunder-Blüten im Garten

Holunderblüten und -beeren sind köstlich und gesund und deshalb begehrt wie nie, im eigenen Garten dauert die Ernte auch nur ein paar Minuten. Und doch ist der Holunder im Garten noch ein eher seltener Gast – der Grund ist vermutlich darin zu suchen, dass über den Holunder gerade in Bezug auf die Blüte manche Vorurteile im Umlauf sind.

Nachteile wie Hauptblüte in den Sommerferien, heftiger Wuchs mit spärlicher Blüte, zu aromatisch oder kaum duftende Blüten lassen sich aber vermeiden, wenn Sie die richtige Zuchtsorte des Holunders pflanzen, die es natürlich auch mit Ihrer Wunsch-Blüte (-zeit) gibt:

• Sambucus nigra ‚Alba‘: 4 – 6 m, lässt weißen Blüten weiße Früchte folgen, Blüte ab Mai und bis in den Juli
• Sambucus nigra ‚Albovariegata‘: 2 – 5 m, an sonnigen Standorten buntblättrig (bei regelmäßigem Rückschnitt), blüht weiß mit wenig Duft, meist den ganzen Juni über
• Sambucus nigra ‚Atropurpurea‘: 4 – 6 m, rotlaubiger Holunder mit rosaroter zart duftender Blüte von Mai bis Juli
• Sambucus nigra ‚Aurea‘: 3 – 5 m, goldgelb gefärbte Blätter, etwas schwächeren Wuchs als die Art, gelblich-weiße Blüte mit leichtem Duft im Juni
• Sambucus nigra ‚Black Beauty‘: 3 – 5 m, schwarzrotes Laub und kompakter Wuchs, reichlich rosa Blüten mit zitronenartigem Duft ab Juni
• Sambucus nigra ‚Black Lace‘ (‚Eva‘): bis 2 m, wächst sehr kompakt, auf Aussehen und nicht auf Ertrag gezogen: oft nur vereinzelte rosa Blüten mit leichtem Duft ab Juni
• Sambucus nigra ‚Guincho Purple‘, 2 – 4 m, Blutholunder mit violett rotem Laub, rosa Knospen, die in der Hauptblüte weiß werden und leicht duften, blüht oft ab Mai
• Sambucus nigra ‚Korsor‘: 3 – 4 m, Ertragssorte mit aufrechtem Wuchs, weiße Blüten mit stattlichem Umfang meist recht spät im Juni
• Sambucus nigra ‚Laciniata“: 3 – 5 m, geschlitztblättriger Holunder mit buschigem Wuchs und Blüte wie die Naturart
• Sambucus nigra ‚Madonna‘: 3 – 4 m, gelb panaschiertes Laub, gelblich-weiße Blüten mit leichtem Duft ab Mai, Juni
• Sambucus nigra ‚Purpurea‘: 2 – 4 m, rotblättriger Holunder, viele kleine Dolden mit duftenden rosa-weißen Blüten ab Juni
• Sambucus nigra ‚Riese aus Voßloch‘: 3 – 5 m, Fruchtsorte mit kräftigem Wuchs, zahlreiche große weiße Blütendolden Juni bis Juli
• Sambucus nigra ‚Pygmaea‘: Zwerg-Holunder mit 50 cm Endhöhe, wächst halbkugelig, gelblich-weiße Blüten mit zartem Duft ab Ende Mai
• Sambucus nigra ‚Thundercloud‘: 3 – 5 m, der grünliche Blattaustrieb wird später braunrot bis dunkelrot, duftende rosa Blüten ab Ende Mai/Juni

Neben all diesen Zuchtsorten wird (in Forstbaumschulen) auch der ursprüngliche Sambucus nigra verkauft. Wenn Sie ein Vogelnist- und Nährgehölz und eine Schmetterlingsfutterpflanze suchen, mit dem möglichst viele Vögel und Schmetterlinge glücklich werden, sollten Sie sich an die echte, ursprüngliche Art halten. Auch wenn Sie selbst Interesse an den gesunden Inhaltsstoffen haben, empfiehlt sich der Griff zum Original – das mit dem intensiven Duft der Blüten bereits anzeigt, wie viel Aroma später in den Beeren zu erwarten ist.

Im Gegensatz zu Black Beauty‘ und Co., die schon nach wenigen Jahrzehnten „in die ewigen Holunder-Gründe eingehen“, wird ein echter Holunder allerdings um 100 Jahre alt, wächst ein gutes Stück höher und kräftiger. Das ist bloß nicht unbedingt ein Grund, daraus ein Horror-Szenario gartenverschlingender Holunder zu stricken: Wenn ein Obstgehölz richtig alt wird, ist das nichts Negatives; wenn ein Hobbygärtner einmal im Jahr Zeit hat, eine Säge zur Hand zu nehmen, wird ihm der echte Holunder nicht über den Kopf wachsen (echter Holunder kann radikal gekürzt werden).

Regelmäßiger Beschnitt ist nur wichtig, wenn Sie viele Blüten und Beeren ernten wollen. Aber weder bei Zuchtsorten noch beim echten Holunder kompliziert: Sie müssen nur darauf achten, möglichst viele junge Äste (erkennbar an der glatten hellgrauen Rinde) stehen zu lassen, weil sich an denen die Blüten entwickeln.

Holunderblüten richtig ernten

Die Blüten sind genau so empfindlich, wie sie beim Anschauen wirken, und jeder Kontakt kostet ein wenig Aroma (das die gesunden und geschmacksprägenden Inhaltsstoffe enthält). Das Ziel ist deshalb, die Blüten möglichst so wie sie am Holunder erblüht sind in den Backteig oder den Tee-Trockenbehälter zu bekommen:

• Bei freundlichem sonnigen Wetter entwickeln die Blüten das meiste Aroma
• Perfekt wäre ein sonniger Morgen mit Ernte am späten Vormittag
• Für jede kulinarische Verwendung sollte der Holunder schon ein paar Tage in Blüte stehen
• Faustregel für viel Blütenaroma: Zwei Wochen nach Knospenbildung kann die Ernte beginnen
• Dann Schirmrispen mit voll aufgeblühten Blüten abschneiden
• Schon hier ist Vorsicht angebracht: Scharfe Schere, gezielter, erschütterungsfreier Schnitt
• Dolden in Korb oder Kiste sammeln, die Blüten sind sehr druckempfindlich
• Bis zur Verwendung Dolden locker geschichtet und luftig lagern
• Vor Zubereitung Blüten auf keinen Fall waschen
• Damit wäre der gesunde (und Geschmack bringende) Blütenstaub verloren
• Die Blüten sind gerade „sehr sauber“ aufgeblüht
• Durch die Luft kommen nur Schadstoffe hinzu, die wir ohnehin einatmen
• Schutz gegen Verzehr von Insekten bringt ein großes gelbes Papier
• Auf dem die Blüten mit dem Kopf nach unten eine Weile ruhen dürfen
• Denn die Farbe Gelb zieht genau die Käferchen magisch an, die Holunder mögen
• Wenn die Blüten „besiedelt waren“, können die Insekten gleich vom Papier ins Beet gewedelt werden

Holunderblüten und -beeren: Verwendung

Holunder wächst nicht nur unerschütterlich und treibt nach jedem radikalen Beschnitt wieder aus, sondern gehört zu den Rundum-Talenten der heimischen Pflanzenwelt, die zwischen Weltkrieg und Jahrtausendwende in blindem Fortschrittsglauben untergingen und nun gerade wiederentdeckt werden.

Sowohl die Blüten als auch die reifen Früchte lassen sich als Lebensmittel nutzen; zunächst zu den Holunderblüten, aus denen sich eine früher weit verbreitete Köstlichkeiten herstellen lässt: Ausgebackene Holunderblüten (Hollerküchel, Holunderpfannkuchen, Holunderküchle, Hollerschöberl), für deren Zubereitung Sie kein Koch-Seminar besuchen müssen. So einfach entstehen die Hollerküchlein:

• Backteig vorbereiten
• Je nach Geschmack Eierkuchenteig, Weinteig, Bierteig
• Teig eher dünnflüssig einstellen
• Holunderblütendolden in den Teig tauchen
• In der Pfanne ausbacken oder frittieren
• Die Blüten geben auch Holunderblütensirup und Holundersekt den typischen Geschmack
• Nicht frisch verspeiste Holunderblüten können getrocknet werden
• Holunderblütendolden in einem sauberen, oben offenen Gefäß auslegen
• An einem gut durchlüfteten Ort trocknen, bis sich die Blätter von der Dolde lösen
• Ggf. etwas nachhelfen: Rest-Blätter mit den Händen vorsichtig von den Dolden „rascheln“
• Dolden-Gerippe aus dem Trockenbehälter sammeln
• Blätter und Blütenstaub direkt aus dem Behälter in das Vorratsgefäß füllen
• Wenn Holunderbeeren reifen sollen, müssen einige Blüten am Baum bleiben

Die im reifen Zustand tiefschwarzen Holunder-Beeren oder Fliederbeeren (eigentlich Steinfrüchte wie Kirschen) sind reich an Vitaminen, Mineralen und gesunden pflanzlichen Inhaltsstoffen, aber nur gekocht gut bekömmlich. Deshalb werden sie zunächst gut durcherhitzt, bevor sie zu Gelee, Saft, Obstwein oder norddeutscher Fliederbeersuppe verarbeitet werden. Holunderbeeren sowie Tee aus Rinde und Blütenständen werden weiter als Heilmittel mit umfassendem Anwendungsbereich eingesetzt; außerdem wird der gesunde violette Holunder-Farbstoff Sambicyanin gerade wieder entdeckt, weil künstliche Farbstoffe nicht mehr von allen Konsumenten toleriert werden.

Vorsicht, es gibt giftige Holunder

Die Gattung Holunder umfasst weltweit 10 Arten, von denen außer dem Schwarzen Holunder zwei weitere Holunder in Mitteleuropa heimisch sind. Bevor Wenn Sie das erste Mal losziehen, um in der freien Natur Holunder-Blüten zu pflücken, sollten Sie diese Arten kennen. Denn wo der Schwarze Holunder leicht giftig bis unbekömmlich ist, sind die weiteren heimischen Arten so giftig, dass sie höchstens für Kräuterkundler von Interesse sind.

Eher häufig ist der Rote Holunder (Hirsch-, Trauben-, Berg-Holunder, Sambucus racemosa). Er wächst strauchartig und wie der Schwarze Holunder gerne am Waldrand, in Gebüschen und auf Lichtungen in stickstoffreichen Böden, allerdings vorwiegend in höheren Lagen. Durchschnittlich erreicht er nur 2 bis 3 m Höhe, kann aber an freien Standorten bis 8 Meter hoch werden. Der eher seltene Zwergholunder (Attich, Sambucus ebulus) ist ein krautig wachsender Holunder, der es mitunter aber auch zu 1,5 m hohen Gebüschen bringt.

Roter Holunder und Attich enthalten Giftstoffe, die Menschen noch viel schneller schaden als ein paar rohe Beeren des Schwarzen Holunders (beide entwickeln erheblich mehr Sambunigrin und weitere pflanzliche Alkaloide als der Schwarze Holunder). Blütensammler sollten deshalb beide besser im Wald stehen lassen – womit sich die Frage stellt, wie die drei Holunder sicher zu unterscheiden sind. Auf folgende Merkmale sollten Sie achten, hier im Jahresverlauf dargestellt:

• Die Blütendolden des Schwarzen Holunders haben die flache Form eines Regenschirms
• Roten Holunder bildet eine eher kugelförmige Blütenknollen
• Die Blütendolden des Zwergholunders gleichen denen des Schwarzen Holunders sehr
• Sie erscheinen allerdings normalerweise recht nah am Boden
• Wächst der Zwergholunder ganz alleine, kann das anders sein
• Das Laub des Roten Holunders ist oft rötlich bis bronzen angetönt
• Aber nur die älteren Blätter, wenn sie ausreichend Sonne bekommen
• Die Blätter des Schwarzen Holunders sehen rundlich wie Apfelblätter aus
• Der Zwergholunder hat schmale Fiederblätter wie ein Farn
• Zwergholunder verholzt im Gegensatz zum echten Holunder nicht
• Die Beeren des Roten Holunders sind leuchtend rot
• Die Beeren des Schwarzen Holunders hängen reif an der Dolde
• Sie riechen würzig bis aromatisch
• Beeren des Zwergholunders wachsen aufrecht an der nicht sehr symmetrischen Dolde
• Auch das meist eine Etage tiefer als beim Schwarzen Holunder
• Attich-Beeren verströmen einen eher unangenehmen Geruch
• Die Blätter des Schwarzen Holunders werden im Herbst purpurschwarz
• Zwergholunder wird im Herbst nur ein wenig dunkler, Roter Holunder eher heller

Fazit
Der Holunder blüht, wenn der Frühsommer beginnt (und der Frühsommer beginnt mit der Holunderblüte). Wenn Sie nur die Blüten bewundern möchten, kann Ihnen die Holunder-Art egal sein; wenn Sie Holunderblüten und -beeren sammeln und verspeisen möchten, sollten Sie sich an den echten Schwarzen Holunder halten. Der auch gerne bei Ihnen im Garten erblüht, als Naturart oder in einer der kleinwüchsigen Zuchtsorten (die aber nicht mehr unbedingt alle gesunden Inhaltsstoffe enthält).