Tomate passieren

Im Grunde genommen sind passierte Tomaten nichts anderes als ein Tomatenpüree oder Tomatenmus. Im Gegensatz zu Tomatenstücken oder ganzen Tomaten in Dosen befinden sich bei den passierten Tomaten keine Stücke mehr in der breiigen Flüssigkeit. Der Zusatz „passiert“ stammt von dem speziellen Herstellungsverfahren, bei dem die vorgekochten (und meist geschälten) Tomaten durch ein Gitter (Sieb) gedrückt werden, bei dem alle großen Stücke zurückgehalten und nur die Flüssigkeit sowie feine feste Partikel das Sieb passieren.

Gekaufte Ware

Passierte Tomaten selbst herzustellen ist sehr einfach, bringt finanziell aber keinerlei Vorteil, wenn man keinen eigenen Garten hat, in dem im Sommer größere Mengen an Tomaten anfallen. Passierte Tomaten gibt es im Handel in sehr guter Qualität. Der Vorteil dieses Tomatenpürees ist, dass zur Herstellung ausschließlich sonnengereifte Tomaten verwendet werden. In der Regel gibt es passierte Tomaten im Tetrapack oder in Gläsern. Sie enthalten neben etwas Salz nur noch Zitronensäure als Konservierungsmittel. Außerdem gibt es passierte Tomaten bereits vorgewürzt mit diversen Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch oder anderen geschmacksgebenden Zutaten.

Was bedeutet „passieren“?

Bei der Herstellung von Suppen, Soßen oder Pürees ist das Passieren, auch Durchseihen genannt, ein wichtiger Arbeitsschritt. Mit dieser Technik können feste von flüssigen Bestandteilen (bei Suppen) getrennt werden oder auch feste Zutaten wie Obst und Gemüse zu einem glatten Mus verarbeitet werden. Wenn Sie feste Speisen wie Tomaten passieren möchten, benötigen Sie etwas Muskelkraft. Sie geben etwas von der Zutat in ein Sieb und streichen mit einem Suppenlöffel oder einer Kelle darüber. Da nur kleinste Feststoffe und Flüssigkeit das Sieb passieren können, entsteht ein feines Mus, das je nach Wasseranteil fester oder flüssiger ausfällt.

Passiergeräte

Tomate passierenDa das Passieren fester Massen wie Obst oder Gemüse relativ anstrengend ist, werden in diesen Fällen gerne spezielle Passiergeräte eingesetzt, um die Tätigkeit erheblich zu erleichtern. Passiergeräte sind auch unter folgenden anderen Namen bekannt:

  • Passiermühle
  • Passiersieb
  • Passetout
  • Flotte Lotte
  • Passierlotte
  • Passevite

All diese Namen bezeichnen ein und denselben Gegenstand. Es handelt sich um einen stabilen Topf, häufig mit Henkel, damit er besser zu fassen ist. Im Boden dieses Gerätes sind feine Löcher eingearbeitet (Siebboden). Die Lebensmittel werden eingefüllt und mittels einer Drehscheibe, die über eine Handkurbel bedient wird, durch die Löcher im Boden gedrückt.

Passierte Tomaten selber machen

Mit dem richtigen Equipment ist es einfach möglich, passierte Tomaten selbst herzustellen. Das empfiehlt sich vor allem dann, wenn im Garten größere Mengen an Tomaten erntereif sind und nicht in absehbarer Zeit verzehrt werden können.

Wahl der Tomatensorte

Tomate passierenDamit die Tomatensoße besonders aromatisch wird, kommt es auf die richtige Wahl der Tomatensorte an. Die Tomaten sollten weder zu fest noch zu klein sein. Ideal sind alle Varianten, die wenige Kerne, dafür aber viel aromatisches Fruchtfleisch haben. Nicht besonders gut geeignet für die Herstellung von passierten Tomaten sind beispielsweise Cocktailtomaten. Sie sind zu klein, enthalten einen hohen Wasseranteil und haben sehr viele Kerne. Besser sind:

  • Fleischtomaten
  • Eiertomaten
  • Kochtomaten
  • Flaschentomaten
  • Romatomaten

Die genannten Sorten haben eine etwas mehligere Konsistenz und viel Fruchtfleisch. Sie werden auch industriell für die Herstellung von passierten Tomaten und Tomatenmark verwendet. Achten Sie bei der Wahl der Tomaten außerdem darauf, dass die Früchte möglichst reif sind. Reife Früchte sind nicht nur weicher und daher einfacher zu passieren, sondern enthalten auch besonders viel Lycopin, ein Carotinoid, das den Tomaten die rote Farbe verleiht.

Anleitung

Grundsätzlich gibt es zwei unterschiedliche Möglichkeiten, passierte Tomaten selbst herzustellen. Welche Variante für Sie die richtige ist, hängt wahrscheinlich von Ihrem Equipment in der Küche ab. Versuchen Sie nicht, die Tomaten durch ein Tuch zu drücken. Die Zwischenräume im Tuch sind zu eng, sodass nur die Flüssigkeit durchsickern kann und die Prozedur nicht nur zu ungewünschten Ergebnissen führt, sondern auch zu einer wahren Geduldsprobe ausartet.

1. Traditionelle Methode: Passieren
Tomate passierenDie traditionelle Methode, passierte Tomaten herzustellen, ist bereits am Namen erkennbar. Die Tomaten werden passiert. Das bedeutet nichts anderes, als dass sie durch ein grobmaschiges Sieb hindurchgedrückt werden. Hierzu eignen sich herkömmliche Siebe aus Metallgeflecht oder ein spezielles Passiersieb.
Utensilien

  • Metallsieb oder Passiergerät
  • Kochtopf
  • Küchenmesser
  • Schneidbrett
  • Löffel oder Suppenkelle

Schritt 1: Füllen Sie einen Kochtopf zur Hälfte mit Wasser und stellen Sie ihn bei großer Hitze auf den Herd, bis das Wasser kocht. Inzwischen ritzen Sie die Schale der Tomaten an der Unterseite kreuzförmig mit einem Küchenmesser ein.

Schritt 2: Legen Sie die eingeschnittenen Tomaten in das kochende Wasser und legen den Deckel auf den Topf. Lassen Sie die Tomaten einige Minuten im heißen Wasser ziehen. Anschließend holen Sie sie mit einem Löffel aus dem Wasser und legen sie in eine Schüssel.

Schritt 3: Häuten Sie die Tomaten, entfernen den grünen Strunk und schneiden Sie sie in Stücke. Durch das Blanchieren lässt sich die Haut ganz einfach in einem Stück abziehen. Damit die passierte Masse weniger flüssig wird, sollten Sie gleich die Kerne herausholen und nur das Fleisch in einen Kochtopf geben.
Tomaten passieren
Tipp: Es ist nicht unbedingt notwendig, die Tomaten zu häuten. Allerdings verstopfen die Schalen die feinen Löcher im Sieb, sodass ein häufiges Ausleeren notwendig wird.

Schritt 4: Damit sich die Tomatenstücke einfacher passieren lassen, werden Sie im Topf erhitzt und für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze geköchelt. Füllen Sie einen Teil der Masse in das Sieb.

Schritt 5: Anschließend streichen Sie die Stücke mit dem Löffel oder einer Schöpfkelle durch die Löcher. Einfacher geht das mit einem Passiergerät. Wer große Mengen passierter Tomaten  herstellen möchte, sollte über die Anschaffung eines solchen Passiersiebes nachdenken, da es die Arbeit enorm erleichtert.

Schritt 6: Wem die Tomatenmasse noch zu flüssig sein sollte, kann sie bis zur gewünschten Konsistenz bei geöffnetem Deckel einkochen. Rühren Sie die Masse gelegentlich um, damit sie nicht anbrennt.

Tipp: Sind die Tomaten noch zu roh, lassen Sie sich sehr schwer durch das Sieb drücken. Sie sollten deshalb ruhig einige Minuten im heißen Wasser liegen bleiben und nicht nur kurz mit heißem Wasser übergossen werden.

2. Alternative Methode: Pürieren

Tomaten pürierenBei diesem Herstellungsverfahren handelt es sich nicht im eigentlichen Sinne um passierte Tomaten, sondern vielmehr um „pürierte“ Tomaten. Allerdings ist das Ergebnis so gut wie nicht von den passierten Tomaten zu unterscheiden.
Utensilien

  • Pürierstab
  • Kochtopf
  • Schneidbrett
  • Küchenmesser

Schritt 1: Waschen Sie die Tomaten und ritzen Sie in die Schale auf der Unterseite ein kleines Kreuz mit dem Küchenmesser. Anschließend legen Sie die Tomaten in einen Kochtopf oder eine hitzebeständige Schüssel. Erhitzen Sie eine ausreichende Menge Wasser im Wasserkocher und gießen Sie das kochende Wasser über die Tomaten. Alle Tomaten sollten gut mit Wasser bedeckt sein.

Schritt 2: Lassen Sie die Tomaten einige Minuten ziehen. Das heiße Wasser sorgt dafür, dass sich die Haut besser ablösen lässt und das Fleisch weicher wird. Holen Sie die Tomaten einzeln mit einem Löffel heraus und ziehen Sie die Haut ab. Sollte sich die Tomate nicht ganz einfach häuten lassen, legen Sie sie noch einmal in das heiße Wasser zurück und warten eine weitere Minute.

Schritt 3: Schneiden Sie die Tomaten in Stücke und entfernen Sie gleichzeitig den grünen Strunk und die Kerne. Anschließend geben Sie die Tomatenstücke in einen Topf und lassen sie für etwa 10 Minuten leicht köcheln. Nun können Sie die Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern und bis zur gewünschten Konsistenz unter gelegentlichem Rühren einkochen.

Lagerung

Werden die passierten Tomaten nicht gleich in der Küche weiterverarbeitet, können Sie in einzelnen Portionen eingefroren oder in Weckgläser oder andere verschließbare Gefäße abgefüllt werden. In letzterem Fall ist es not wendig, die passierten Tomaten kurz aufzukochen und in heißem Zustand in die sauberen Gläser einzufüllen. Verschließen Sie die Gläser sofort mit dem Deckel und stellen Sie sie auf ein Küchentuch. Sind alle Gläser gefüllt und verschlossen, decken Sie sie mit einem weiteren Küchenhandtuch ab und lassen sie langsam abkühlen. Auf diese Weise entsteht ein Vakuum (Unterdruck) im Gefäß und die Masse ist für viele Monate auch ungekühlt haltbar.

Fazit
Mit der richtigen Tomatensorte und geeignetem Equipment ist es sehr einfach, passierte Tomaten selber zu machen. Allerdings ist selbst gemachtes Tomatenpüree nicht günstiger herzustellen als gekaufte Ware und auch nicht unbedingt qualitativ hochwertiger. Trotzdem ist es ein ganz besonderes Vergnügen, mit selbst hergestellten passierten Tomaten zu kochen.