Weiß, Gelb oder kräftig Rot, in diesen Farben leuchtet der Mangold im Garten förmlich. Beim Kochen verfärben sich die bunten Stiele allerdings, wodurch sie vorwiegend bei Gerichten mit langer Zubereitungszeit unansehnlich aussehen. Bei der Zubereitung mit Hitze leiden viele weitere Inhaltsstoffe, wodurch sich durch den Trend zur Rohkost, die Frage stellte, ob die bunten Stiele des Mangolds im rohen Zustand genießbar sind.
Gesunde Pflanzeninhaltsstoffe
Alle Mangoldarten – egal ob es sich um Blatt- oder Stielmangold handelt – haben in den letzten Jahren einen regelrechten Boom erlebt. Ein fast vergessenes Gemüse steht wieder im Fokus und bringt Farbe auf die Teller. Die Teller werden nicht nur bunt, sondern die Mangoldstiele und -blätter enthalten zahlreiche gesunde Pflanzeninhaltsstoffe.
Folgende Inhaltsstoffe finden sich im Mangold:
- Magnesium
- Natrium
- Kalium
- Eisen
Unter den Gemüsearten sind die oberirdischen Teile des Mangolds eine der Sorten, die am meisten Vitamin K hat. Das Vitamin ist im Körper für viele Prozesse verantwortlich. Dazu gehört beispielsweise die Blutgerinnung, der Knochenstoffwechsel oder die Regulierung des Zellwachstums.
Problematische Oxalsäure
Ein Inhaltsstoff, die Oxalsäure, trübt jedoch die positive Bilanz des Mangolds. Mangoldblätter und – stiele gehörten zu den Spitzenreitern unter den Gemüsearten, die Oxalsäure enthalten. Die Oxalsäure wird zwar im Körper verstoffwechselt und über den Urin ausgeschieden, übermäßig große Mengen schaffen die Organe nicht mehr. Dadurch wird die Bildung von Nierensteinen begünstigt.
Werden die Pflanzenteile auf eine Temperatur von über 150°C erhitzt, dann zerfällt die Oxalsäure in verschiedene Kohlenwasserstoffe und Wasser. Dadurch ist er später auch bedenkenlos essbar.
Giftig oder nicht?
Oxalsäure ist in vielen unterschiedlichen Lebensmitteln enthalten, die teilweise auch roh gegessen werden. Dazu gehören beispielsweise folgende beliebte Gemüsesorten:
- Karotten
- Salat
- Petersilie
- Gurken
Sie alle haben teilweise ebenfalls einen hohen Anteil von Oxalsäure, der jedoch von Mangold noch weit übertroffen wird. Daher ist dieses Gemüse im Vergleich zu den Stielen des Mangolds auch ohne Bedenken essbar. Die Oxalsäure selbst ist nicht giftig und kann in geringen Mengen sogar sehr schmackhaft sein. In größeren Mengen überfordert sie allerdings den Körper und er baut sie nicht mehr ab.
Theoretisch wäre es möglich die Stile roh zu essen, allerdings nur in wirklich sehr kleinen Mengen. Ein weiterer Faktor, der gegen den Verzehr im rohen Zustand spricht, ist der Geschmack. Rohe Mangold-Blätter und Stiele haben gelegentlich einen unangenehmen Geschmack, der sich durch das Kochen wesentlich verbessert. Selbst als Teil von Rohkostgerichten kann dieser Geschmack so dominant sein, dass er ganze Speisen geschmacklich negativ beeinflussen kann.
Verwenden Sie die Mangoldstiele roh, sollten Sie dies sehr sparsam tun. Stören können beim Verzehr die Fasern, die Sie abziehen sollten. Anschießend schneiden Sie den Mangold in feine Scheiben oder nutzen einen Gemüsehobel. In dieser Form können Sie die Stiele für folgende Gerichte nutzen:
- Salate
- Warps
- Fajitas
Vorsicht bei Vorerkrankungen
Blüten ungenießbar
Bildet der Mangold Blüten aus, sollten Sie ihn weder roh noch gekocht essen. In diesem Zustand ist der Gehalt an Oxalsäure nicht nur am höchsten, der Geschmack und die Konsistenz leiden erheblich. Blühende Mangoldpflanzen können Sie im Gesamten auf dem Kompost entsorgen oder Sie warten bis zur Samenreife und gewinnen Ihr eigenes Saatgut.
Quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Mangold
https://www.welt.de/wissenschaft/ernaehrung/article157766734/Dieses-Gemuese-sollten-Sie-niemals-roh-essen.html
https://www.eurapon.de/blog/mangold-der-neue-spinat/
