Wird Liebstöckel nicht frisch verwendet, bietet das Trocknen eine Möglichkeit, es zu konservieren. Um das Aroma zu bewahren, sind der richtige Erntezeitpunkt und die Vorgehensweise bei der Trocknung von Bedeutung.
Bester Blatt/Trieb-Erntezeitpunkt
Liebstöckel (Levisticum officinale) kann zwischen Frühjahr und Herbst geerntet werden. Am aromatischsten sind die Blätter kurz vor der Blüte, die ab Juni beginnt. Da durch das Trocknen Aromen verloren gehen, ist der beste Erntezeitpunkt von Liebstöckel im Mai bis kurz vor Blütenbeginn Anfang oder Mitte Juni gegeben. Kleine Verluste fallen dann nicht sehr auf – vorausgesetzt, Geerntetes wird unverzüglich und richtig getrocknet. Wird es erst gelagert, verliert das Maggikraut, wie es auch genannt wird, schnell viel Aroma und an Qualität.
Beste Tageszeit
Zum Ernten sollte ein trockener, warmer Vormittag gewählt werden. Nach der Nacht fährt die Pflanze am Morgen mit dem ersten Tageslicht wieder den Stoffwechsel hoch, wodurch indes die Aroma-Intensität begünstigt wird. Ein wenig Wärme am Vormittag unterstützt den Prozess, während das Auftreffen der Mittagssonne die Aromen wieder reduzieren kann. Zudem sind nur tautrockene Pflanzenteile zu ernten.
Richtig ernten
Damit sich neue Triebe bilden können und die Levisticum officinale schließlich nicht anfällig für Krankheiten wird, ist der richtige Schnitt an der idealen Stelle wichtig. Folgendes gilt zu beachten:
- Ausschließlich scharfes Messer oder scharfe Schere benutzen (zur Verhinderung ausgefranster Schnittwunden)
- Messer/Schere dicht am Boden ansetzen
- Nicht bis in den Boden hinein schneiden, da sonst Licht zur Bildung neuer Triebe fehlt
- Schräg schneiden, damit Feuchtigkeit ablaufen kann
- Stiele von ungesund aussehenden Blättern befreien
- Anschließend Zweige zur Schmutzentfernung nur schütteln, nicht waschen
Liebstöckel trocknen
Um die Stiele/Triebe samt Blättern der Liebstöckel abtrocknen zu lassen, stehen zwei verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl:
Lufttrocknung
Die Lufttrocknung ist die schonendste Variante. Hierbei bewahren die Zweige/Blätter ihren Geschmack am besten, wenn wie folgend beschrieben vorgegangen und sich an wichtige Details gehalten wird:
- Idealer Trocknungsort: dunkel, durchlüftet und trocken
- Ideale Umgebungstemperatur: zwischen 20 und 30 Grad Celsius
- Auf Sonnen- sowie Heizungswärme unbedingt verzichten (auch nicht mit Föhn oder Ähnlichem „nachhelfen“)
- Triebe zu kleinem Strauß mit Garn oder anderem Wickelmaterial am Schnittende zusammenbinden
- Strauß kopfüber aufhängen (sollten frei-hängend sein, sodass an alle Seite Luft herankommt)
- Alternativ: Triebe auf grobmaschiges Gitter ausbreiten (Luft sollte mindestens zwei bis drei Zentimeter zwischen Gitter und Untergrund zirkulieren können)
- Trocknungszeit: je nach Straußumfang etwa eine Woche – bei Flächentrocknung meist kürzere Trocknungszeit
- Trocknungsende: wenn Blätter leicht zu zerbröseln und Stiele einfach zu brechen sind
- Elektronische Trocknung
Schneller als die Lufttrocknung funktioniert die elektronische Trocknung von Liebstöckel mittels Backofen oder Dörrautomat. Folgendermaßen ist vorzugehen:
- Trocknungstemperatur: 40 Grad Celsius (auf keinen Fall wärmer, da ansonsten das Aroma stark abnimmt)
- Dörrautomat: frische Triebe auf Trockensieb verteilen und in Automaten einsetzen
- Backofen: Backblech mit Backpapier auslegen, frische Triebe darauf gleichmäßig verteilen und in unteren Ofenbereich schieben
- Darauf achten, dass Triebe nicht übereinander liegen, um ungleichmäßiges Trocknen zu vermeiden
- Beim Backofen die Tür leicht geöffnet halten, damit Feuchtigkeit entweichen kann
- Trocknungszeit: etwa drei bis vier Stunden
- Trocknungsende: wenn Blätter rascheln (regelmäßig prüfen, um idealen Zeitpunkt nicht zu überschreiten)
Wurzeltrocknung
Liebstöckel erreichen unter optimalen Bedingungen ein Lebensalter von bis zu 15 Jahren. Zeigen sie sich vorher bereits geschwächt und/oder müssen/sollen weichen, ist der optimale Zeitpunkt gekommen, um auch die Wurzel zu trocknen. Im Geschmack ähneln sie dem der Sellerie.
So geht’s:
- Bester Zeitpunkt: Im Herbst – ideal: Oktober
- Bei Wurzelzug und Trocknung zwischen November und Vegetationsbeginn im Frühjahr deutlich weniger Aromen
- Pflanze ausgraben
- Wurzeln trocken abbürsten/säubern
- In kleinere Stücke schneiden
- Trocknungsort, -art sowie -temperatur: wie bei Blatt- und Triebtrocknung beschrieben
- Trocknungsdauer bei Lufttrocknung: je nach Dicke der Wurzel zwischen zwei und vier Wochen
- Trocknungsdauer bei elektrischem Vorgang: zwischen fünf und sieben Stunden
- Trocknungsende: wenn Wurzeln etwa Hälfte der Größe verloren haben und sich nicht mehr biegen lassen, sondern brechen
Samen-Trocknung
Die Liebstöckel-Samen finden in der Küche ebenfalls Anwendung und können für eine längere Haltbarkeit getrocknet werden. Ob für Salate, Soßen oder im Gemüse, das würzige, sellerieähnliche Aroma bewahrt der Samen am besten, wenn eine Vorgehensweise wie folgend eingehalten wird:
- Bester Zeitpunkt: Spätsommer, wenn Blütenwelke einsetzt und sie bräunlich sind
- Samenstände herausziehen
- Nur für Lufttrocknung geeignet
- Kopfüber aufhängen, wie bei der Blatt- und Trieb-Lufttrocknung
- Schale oder Beutel zum Samenauffang darunter stellen (Samen fallen runter, wenn sie abtrocknen)
- Trocknungszeit: etwa fünf bis sieben Tage bei einer Umgebungstemperatur zwischen 22 und 24 Grad Celsius
Aufbewahrung
Gleich, ob getrocknete Triebe, Blätter, Wurzeln oder Samen des Maggikrauts, damit sie mehrere Monate halten und ihre Aromen bewahren, stellen sie bestimmte Ansprüche an die Lagerbedingungen:
- Nach dem Trocknen unverzüglich in luftdicht verschließbare Behältnisse füllen
- Nicht vorher zerbröseln oder zermahlen – erst bei Verwendung
- Aufbewahrungsort: dunkel und trocken
- Umgebungstemperatur: mindestens zehn Grad Celsius – maximal 25 Grad Celsius
- Haltbarkeit: zwischen 12 und 15 Monate
