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Grünkohl ernten und haltbar machen | Grünkohlzeit

Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) ist ein beliebtes Wintergemüse, das allerdings nach dem Ernten schnell runzelig wird. Erfahren Sie hier das Wichtigste zur Ernte, wie er länger haltbar wird und optimal zu lagern ist.

Grünkohl ernten

Um das Kreuzblütengewächs für einen längeren Zeitraum lagern zu können, ohne Aroma zu verlieren und zu verderben, sind bei der Ernte einige Details zu beachten.

Beste Erntezeit

Je nach Wetter kann der Braunkohl bereits ab Mitte oder Ende November geerntet werden. Allerdings sollte es für den Beginn der Erntezeit zuvor gefroren haben, um ein vollendetes Aroma zu entwickeln. Durch den Frost entsteht ein milder, süßlicher Geschmack. Zu ernten ist Grünkohl ungefähr bis Februar.

Tipp: Längere, konstant anhaltende Frosttemperaturen verfeinern das Aroma auf ein Maximum. Wer einige Fröste bis zur Ernte abwartet, darf sich auf besten Geschmack freuen. Achten Sie aber auf die Frosthärte der jeweiligen Sorten, die häufig 'nur' bis minus acht oder zehn Grad Celsius vertragen.

Richtige Erntetechnik

Um die Grünkohlzeit im Gemüsebeet zu verlängern und Fäulnis zu verhindern, sollte man bei der Ernte folgendermaßen vorgehen:

nur einzelne Blätter abernten, damit Krauskohl nachtreibt
ideal: von äußeren Blättern nach innen ernten (Herz plus innere Blätter immer stehen lassen)
Erntezeit an frostfreien Tagen, um Fäulnis-Risiko zu mindern
wegen Fäulnisgefahr Kohl grundsätzlich nicht bei Frost bewegen
bei jungen Blättern nicht vergessen, zuerst Frost abzuwarten

Haltbarkeit verlängern

Frisch geernteter Grünkohl hält sich bei Raumtemperatur häufig nur wenige Stunden bis zu einem Tag. Danach wird er schrumpelig, verliert drastisch an Geschmack und kann bitter werden. Mit den nachfolgenden Methoden kann die Haltbarkeit des Kohls deutlich verlängert werden.

Im Kühlschrank

Im Kühlschrank hält sich das frische Kohlgemüse etwa bis zu einer Woche – vorausgesetzt, er wird im Gemüsefach gelagert. Dort herrschen in der Regel ideale Temperaturen plus eine benötigte Mindestfeuchte. Bis zu 14 Tagen bleibt er frisch, wenn er einer kontinuierlich höheren Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Das kann auf zwei verschiedene Arten erreicht werden:

Kohl in ein feuchtes Tuch wickeln
ankühlen lassen und anschließend mit Plastikfolie umwickeln (Alternative: in Gefrierbeutel verpacken)
in beiden Fällen nicht zusammen mit Tomaten und Äpfeln lagern (verkürzt Haltbarkeit immens)

Im Gefrierfach

Die längste Haltbarkeit für Grünkohl ist durch Einfrieren zu erreichen. Im Gefrierfach ist so eine Lagerung für 10 bis 12 Monate möglich. So funktioniert es:

Kohlblätter gründlich säubern und restlos von Erde befreien
falls Strunk vorhanden, diesen entfernen
Salzwasser aufkochen und Kohl zwei bis drei Minuten darin blanchieren
anschließend in Eis- oder kaltem Wasser abschrecken
mit Küchenkrepp trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden
gewünschte Portionsgrößen in Gefrierboxen oder -tüten füllen und gut verschleißen
ins Gefrierfach stellen

Hinweis: Häufig ist im Internet zu lesen, dass Tiefkühlkälte auf die Aroma-Entwicklung den gleichen Effekt hat wie der Frost im Beet. Das entspricht nicht der Wahrheit, denn ohne Wurzeln im durchfrorenen Boden stoppt diese Entwicklung sofort und kann nach der Ernte nicht nachgeahmt werden.

Durch Einkochen

Eine ähnliche Haltbarkeitsdauer von bis zu zehn Monaten ist mit dem Einkochen des Grünkohls möglich. Dazu sind luftdicht zu verschießende Einmachgläser, ein Einmachtopf und folgende Vorgehensweise erforderlich:

in kochendem Salzwasser für zwei bis drei Minuten blanchieren
Blätter kleinhacken und mit einigen Tropfen Zitrone und Salzwasser (zehn Gramm Salz pro Liter Wasser) beträufeln
in gut gereinigte Einmachgläser füllen (bis maximal drei Zentimeter unterhalb des Glasrandes)
Einmachgläser in Einmachtopf stellen, mit Wasser auffüllen und bei 100 Grad Celsius zwischen 70 und 90 Minuten kochen lassen
an dunklem Ort lagern

Hinweis: Durch das Einkochen gehen dem Krauskohl zahlreiche Vitamine und gesunde Nährstoffe verloren. Deshalb sollte diese Methode während der Grünkohlzeit nur dann Anwendung finden, wenn keine Möglichkeit zum Einfrieren gegeben ist.

Durch Backen

Das Backen ist eine ideale Methode, um gesunde Gemüse-Chips herzustellen, die richtig verpackt, bis zu vier Wochen haltbar sind. So geht’s:

Grünkohlblätter waschen und trocknen
grobe Stiele und Blattadern entfernen
in mundgerechte Stücke zerkleinern
je nach Bedarf und Geschmack mit Olivenöl, Salz und Chilipulver marinieren
unverdeckt und freiliegend auf Backblech verteilen
bei 100 Grad zwischen 30 und 50 Minuten backen (je nach Blattdicke und gewünschter Knusprigkeit)
in verschließbares Behältnis füllen und bei Zimmertemperatur lagern

Durch Dörren

Als Alternative zum Backen kann auch ein Dörrautomat zur Trocknung und folglich längerer Haltbarkeit von bis zu vier Wochen Verwendung finden. Beachten Sie dabei folgendes:

Blätter reinigen und in mundgerechte Stücke schneiden
Dörrautomat-Temperatur: 40 Grad Celsius
Dörr-Dauer: circa zwölf Stunden
bei Bedarf anschließend würzen
in verschließbares Behältnis füllen und dunkel bei Zimmertemperatur stellen

Tipp: Getrockneter und gedörrter Grünkohl ist nicht zwangsläufig nur als Chips-Snack verzehrbar. Er kann auch als Beilage beispielsweise mit Hollandaise-Dip gereicht werden.

Häufig gestellte Fragen

Warum ist das Blanchieren vorm Einkochen und Einfrieren so wichtig?

Grünkohl ist ein Bittergemüse. Durch das Ernten beginnt der Enzym-Zerfallm wodurch die Bitterstoff-Bildung beginnt. Durch das Blanchieren wird dieser Prozess verhindert und folglich entstehen keine Bitterstoffe. Zudem werden eventuelle Keime abgetötet. Das alles zusammen führt zu einer verlängerten Haltbarkeit. Anders als beim Einkochen bleiben durch das kurze Blanchieren auch die meisten Vitamine und Nährstoffe erhalten.

Ist ein erneutes Einfrieren von Grünkohl nach dem Auftauen möglich?

Theoretisch ja. Allerdings verliert Grünkohl durch das Auftauen Wasser und wird anfälliger für Bakterien und andere Keime. Beim erneuten Einfrieren können diese erhalten bleiben. Deshalb sollten Sie von Anfang an portionsweise einfrieren, damit dem Risiko von aufgetauten Resten aus dem Weg zu gehen ist.