Erntezeit von Oliven: wann genau sind Oliven reif zum Ernten?

Olivenbaum Olea europaeaBis ein Olivenbaum das erste Mal Früchte trägt, kann es mehrere Jahre dauern. Das Zeitfenster für die Ernte variiert je nach Lage und Temperatur- sowie Lichtverhältnisse. In hiesigen Regionen ist die beste Zeit für die Ernte zwischen April bis Juni, wobei der genaue Zeitpunkt vom Hobbygärtner selbst bestimmt werden kann. Je nach Erntezeit fallen sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz und die Farbe der Früchte anders aus. Dadurch ist es möglich, sowohl grüne und fruchtig-herbe als auch schwarze und milde Oliven von einem einzigen Olivenbaum zu ernten.


Frühe Ernte - "Earhly harvest"

Grüne, unreife Oliven werden bevorzugt für die Herstellung von Olivenöl geerntet. Denn in diesem Stadium ist der Gehalt an Polyphenolen besonders hoch. Hierbei handelt es sich um einen sekundären Pflanzenwirkstoff, der eine bioaktive Wirkung hat und äußerst gesund ist für den Menschen. Ein gutes Olivenöl kommt hat mindestens einen Polyphenol-Gehalt von 250 Milligramm pro Kilogramm, wohingegen hochqualitative Premiumöle sogar Werte von 500 Milligramm pro Kilogramm und mehr erreichen.
  • Erntezeit: solange die Früchte grün sind
  • Fruchtfarbe: grün, verfärbt sich auch nach der Ernte nicht
  • Geschmack: frucht-herb, bitter und intensiv
  • Fruchtfleisch: relativ fest

Fortschreitender Reifegrad

Wenn die Oliven nicht im grünen Zustand geerntet werden, nehmen sie allmählich einen rötlich-violetten Ton an. Doch nicht nur optisch verändern sich die Früchte, denn auch deren Geschmack und Konsistenz ändert sich. Zum einen wird das Fruchtfleisch weicher und der Gehalt an Polyphenolen nimmt langsam ab. Dieser ist zwar immer noch relativ hoch, aber dennoch deutlich geringer als bei unreifen, grünen Früchten.
  • Erntezeit: 2-3 Monate später
  • Fruchtfarbe: rötlich-violett
  • Geschmack: scharfes Aroma entwickelt sich
  • Fruchtfleisch: etwas weicher

Endstadium

Olivenbaum Olea europaeaJe länger Oliven am Baum verweilen, desto länger können sie reifen. Ausgereifte Früchte lassen sich an ihrer besonders dunklen Färbung erkennen, welche von rötlich-schwarz bis tiefschwarz reichen kann. Reife Oliven sind zudem auch im Inneren dunkel, denn auch das Fruchtfleisch und der Kern nehmen ein tiefes Schwarz an. Der Gehalt an Polyphenolen ist zu diesem Zeitpunkt am geringsten, weshalb die Früchte nicht mehr so bitter und scharf schmecken. Allerdings enthalten sie deutlich mehr gesättigte Fettsäuren und sind wesentlich kalorienhaltiger als unreife Exemplare.
  • Erntezeit: Früchte sind nicht mehr grün
  • Fruchtfarbe: rötlich-schwarz bis tiefschwarz
  • Geschmack: mild-würzig, leicht süßliche Note
  • Fruchtfleisch: weich

  Hinweis: Schwarze Oliven aus dem Handel müssen nicht unbedingt voll ausgereift sein, denn oftmals werden diese im grünen Zustand geerntet und anschließend schwarz gefärbt. Durch diesen Vorgang wird zugleich deren Haltbarkeit verlängert und deren Geschmack verändert.

Erntemethoden

Für Oliven bieten sich unterschiedliche Erntemethoden an, welche alle ihre Vor- und Nachteile mit sich bringen. Am einfachsten scheint es, zu warten, bis die reifen Früchte zu Boden fallen und diese dann aufzusammeln. Allerdings ist hierbei zu beachten, dass diese Oliven meist den optimalen Reifegrad überschritten haben und dementsprechend mit Qualitätseinbußen zu rechnen ist. Besser eignen sich hingegen folgende Methoden:

Ernte per Hand
Bis heute entscheiden sich viele traditionelle Bauern nach wie vor für die Ernte per Hand. Hierbei werden die Oliven, sobald sie den gewünschten Reifegrad erreicht haben, einfach vom Baum gepflückt.
  • Vorteil: Oliven werden nicht beschädigt
  • Nachteil: zeit- und arbeitsaufwendig
Ernte mit Netz
Olivenbaum Olea europaeaDas Ernten mit Hilfe eines Netzes ist ebenfalls im traditionellen Anbau verbreitet. Hierbei wird ein dichtmaschiges Netz unter dem Baum aufgestellt, in welchem sich herabfallende Früchte sammeln können. Um den Ernteprozess zu beschleunigen, greifen viele Bauern zu einem Rechen oder Stock und schlagen damit auf die Äste und Zweige des Baumes, sodass die Früchte herabfallen. 
  • Vorteil: schneller und einfacher
  • Nachteil: Früchte und Äste können beschädigt werden
Rüttelmaschinen
Statt Rechen oder Stock kommen im modernen Anbau gerne Rüttelmaschinen zum Einsatz, welche die Bäume durchrütteln. Auch für diese Erntemethode wird unterhalb des Baumes ein Netz aufgespannt, in welchem die herabfallenden Früchte sicher landen können.
  • Vorteil: schnell und zeiteffizient
  • Nachteil: Früchte könnten beschädigt werden
Säge
Die schnellste der gängigsten Erntemethoden ist zugleich die brachialste: Mit einer Säge werden die fruchttragenden Äste abgesägt und die Oliven anschließend gelöst. Diese Variante ist mit Sicherheit sehr zeitsparend, allerdings auf Kosten des Baumes. Denn durch das Absägen der Äste werden dem Baum Verletzungen zugefügt, von welchen er sich erst wieder erholen muss. Nicht zu vergessen ist auch, dass der Olivenbaum nun neue Astspitzen bilden muss.
  • Vorteil: am schnellsten
  • Nachteil: brachial, Baum muss sich erholen
Fazit
Es ist möglich, sowohl grüne als auch schwarze Oliven von einem Olivenbaum zu ernten. Denn die Farbe der Früchte ist nicht abhängig von der Sorte, sondern von der Erntezeit. Grüne Früchte sind zwar unreif und schmecken bitter, stellen aber die ideale Grundlage für Olivenöle dar. Wer etwas länger mit der Ernte wartet und die Früchte ausreifen lässt, kann sich an tiefschwarzen, milden Früchten erfreuen.


Tipps für Schnellleser
- Erntezeit: April bis Ende Juni
- Erntezeitpunkt ist abhängig vom gewünschten Reifegrad
- frühe Ernte: grüne, bittere Oliven
- Olivenöl aus grünen Oliven ist besonders gesund
- unreife Oliven enthalten viel Polyphenolen
- sie schmecken intensiv und bitter
- Fortschreitender Reifegrad: rot-violette, aromatische Oliven
- Endstadium: rötlich-schwarz bis tiefschwarze, milde Oliven
- ausgereifte Oliven haben eine süßliche Note
- es gibt verschiedene Erntemethoden
- traditionell werden Oliven von Hand geerntet
- oder mit Stöcken oder Rechen vom Baum geschlagen
- es gibt auch eigene Rüttelmaschinen für die Ernte
- dadurch wird die Ernte wesentlich vereinfacht
- manchmal werden fruchttragenden Äste einfach abgesägt
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