Pilze

10 essbare Lamellenpilze mit Bild

essbare Lamellenpilze

Etwa 2500 verschiedene Arten von Lamellenpilzen gibt es in Deutschland. Viele davon sind ungenießbar oder sogar giftig, manche aber auch essbar. Besonders schmackhafte Speisepilze mit Lamellen stellen wir Ihnen in diesem Artikel vor.

Was sind Lamellenpilze?

Lamellenpilze, manchmal auch als Blätterpilze bezeichnet, gehören zu den Ständerpilzen. Sie bestehen also aus einem mehr oder weniger sichtbaren Stiel und einem Hut, an dessen Unterseite sich die namensgebenden Lamellen befinden. Die zahlreichen Vertreter dieser Gruppe sind fast überall zu finden, denn sie wachsen auf Wiesen und auf Feldrändern, in Parks und in Wäldern, auf dem Boden und auf Holz. Viele Pilzsucher lassen Lamellenpilze stehen, um sie nicht versehentlich mit einem (tödlich) giftigen Pilz zu verwechseln. Tatsächlich gibt es aber zahlreiche wohlschmeckende Speisepilze unter ihnen, die sich anhand bestimmter Merkmale gut von ihren giftigen Verwandten unterscheiden.

[infobox type=“check“ content=“Tipp: Ab September bieten in vielen Städten und Regionen Pilzberater ihre Dienste an und untersuchen die von Ihnen gesammelten Pilze. In manchen Städten ermöglichen die Berater auch Sprechtage, an denen Sie mit Ihrem Sammelgut einfach hinkommen können.„]

Champignons

Ein bekannter und beliebter Lamellenpilz ist der Champignon, der hauptsächlich als Zuchtpilz im Supermarkt gekauft und verspeist wird. Tatsächlich handelt es sich bei Champignons um eine eigene Gattung mit einigen schmackhaften Speisepilz-Vertretern. Essbare Arten erkennen Sie an dem typischen Anisgeruch. Fehlt dieser oder nehmen Sie stattdessen ein „Medizinschrank-Aroma“ wahr, sollten Sie den Pilz besser stehenlassen. Dann handelt es sich um den giftigen Karbol-Champignon.

Wiesen-Champignon (Agaricus campestris)

Der schmackhafte Wiesen-Champignon, auch als Wiesen-Egerling bezeichnet, wächst auf mäßig gedüngten Wiesen und Weiden. Vor allem auf Kuhweiden kommt dieser Speisepilz häufiger vor, allerdings sollten Sie vor dem Sammeln lieber warten, bis die Kühe im Stall stehen.

Lamellenpilz, Wiesen-Champignon (Agaricus campestris)
Quelle: Andreas Kunze, 2010-08-07 Agaricus campestris, Bearbeitet von Gartendialog, CC BY-SA 3.0
  • Fruchtkörper: jung kugelig bis halbkugelig, später dachziegelartig
  • Fleisch: weiß, unveränderlich oder schwach rötend
  • Hut: weiß, trocken
  • Stiel: weiß, beringt, leicht ablösbar
  • Lamellen: jung rosa, später dunkelbraun

[infobox type=“alert“ content=“Achtung: An seinen typischen Standorten in Wiesen und Weiden fernab von Bäumen hat der Wiesen-Egerling keine giftigen Doppelgänger. Wächst er aber in Waldnähe, muss man mit dem Auftreten von tödlich giftigen Knollenblätterpilzen rechnen. Diese erkennen Sie an den hellen Lamellen und der knolligen Verdickung am Stielende.„]

Kleiner Waldchampignon (Agaricus silvaticus)

Diesen schmackhaften Lamellenpilz finden Sie überwiegend unter Fichten, wo die kleinen Pilze mit dem bis zu zehn Zentimeter breiten Hut in der Nadelstreu wachsen.

Kleiner Waldchampignon (Agaricus silvaticus)
Quelle: Jerzy Opioła, Agaricus sylvaticus G7, Bearbeitet von Gartendialog, CC BY-SA 3.0
  • Fruchtkörper: : jung kugelig bis halbkugelig, später dachziegelartig
  • Fleisch: fest, weiß, färbt sich bei Anschnitt rötlich
  • Hut: hellbraun, mit bräunlichen Schüppchen
  • Stiel: heller gefärbt als der Hut
  • Lamellen: jung rosa, später dunkelbraun

Lacktrichterlinge

Lacktrichterlinge sind kleine, mild schmeckende Speisepilze, die vielen Menschen unbekannt sind und daher oft stehengelassen werden. Sie finden die verschiedenen Arten an feuchten, mit Laub- oder Nadelstreu dicht bedeckten Stellen in Laub- oder Nadelwäldern.

Bläuling/Violetter Bläuling/Violetter Lacktrichterling (Laccaria amethystina)

Dieser Speisepilz ist aufgrund seiner auffälligen, durchgängigen violetten Färbung gut zu erkennen. Ist der Pilz feucht, fällt die Färbung sehr intensiv aus. In trockenem Zustand kann er hingegen blasslila bis fast weiß aussehen.

Bläuling/Violetter Bläuling/Violetter Lacktrichterling (Laccaria amethystina)
Quelle: Björn S…, Amethyst Deceiver – Laccaria amethystina (26320520579), Bearbeitet von Gartendialog, CC BY-SA 2.0
  • Fleisch: violett durchgefärbt, fest
  • Hut: 2 bis 6 Zentimeter breit, jung flach, später gewölbt, wellig
  • Stiel: leicht faserig, bis 8 Millimeter breit
  • Lamellen: wenige, weit voneinander abstehend, ebenfalls durchgefärbt

[infobox type=“info“ content=“Hinweis: Auch die anderen Lacktrichterlinge sind essbar. Allerdings ist vor allem der Rötliche Lacktrichterling (Laccaria laccata) leicht mit giftigen Arten zu verwechseln und wird daher hier nicht aufgeführt.„]

Leistlinge

Leistlinge sind eine Pilzgattung, die genau genommen keine Lamellen besitzen. Stattdessen gehen bei diesen Arten Hut und Stiel oft trichterförmig ineinander über und sind mit zum Teil weit in den Stiel hineinwachsenden, lamellenähnlichen bis aderigen Leisten versehen. Leistlinge sind hervorragende Speisepilze, die oft leicht zu erkennen sind.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Dieser wohl bekannteste aller Speisepilze hat eine Vielzahl von regionalen Eigennamen, die auf Vorkommen oder Färbung verweisen: Rehling beispielsweise oder Eierschwamm. Der Name Pfifferling hingegen kommt von seinem leicht pfeffrigen Geschmack. Der in ganz Europa häufig auftretende Speisepilz wächst vorzugsweise auf sauren Böden in lichten Nadelwäldern, selten unter Laubbäumen. Der Pilz ist leicht an seiner dottergelben Farbe, den dicken, gegabelten Leisten sowie der trichterartigen Form erkennbar.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius), Lamellenpilz
Quelle: Gunnar Creutz, Kantareller (Cantharellus cibarius) i Sala kn 3868, Bearbeitet von Gartendialog, CC BY-SA 4.0

[infobox type=“info“ content=“Hinweis: In Deutschland ist der Echte Pfifferling leicht mit seinem Doppelgänger, dem Falschen Pfifferling, zu verwechseln. Allerdings ist dieser nicht giftig, er schmeckt lediglich nicht besonders gut. Der Falsche Pfifferling wächst vornehmlich an Totholz, zudem ist er im Gegensatz im Echten Pfifferling gelb bis orange durchgefärbt.„]

Reizker

Der Reizker, auch als Rotmilchender Milchling bezeichnet, ist ein edler und schmackhafter Lamellenpilz. Es gibt verschiedene Arten, die in Deutschland weit verbreitet sind und ausschließlich in Nadelwäldern vorkommen. Charakteristisch für diese Gruppe ist die weißliche, rötliche oder sogar bläuliche Milche, die beim Anschneiden austritt. Alle Reizker sind essbar und schmecken am besten gebraten.

Edel-Reizker (Lactarius deliciosus)

Der lateinische Artname deutet es bereits an: Der Edel-Reizker ist ein sehr schmackhafter Speisepilz, denn das Wörtchen „deliciosus“ bedeutet so viel wie „köstlich“. Diesen Lamellenpilz finden Sie ausschließlich in der Nähe von Kiefern.

Edel-Reizker (Lactarius deliciosus), Lamellenpilz
Quelle: Lukas from London, England, Lactarius deliciosus (32969568082), Bearbeitet von Gartendialog, CC BY-SA 2.0
  • Färbung: ocker-orangefarben bis ziegelrot
  • Fleisch: fest, hart, orange milchend
  • Hut: 10 bis 20 Zentimeter breit, wellig verbogener Rand, klebrige Huthaut, Grund dunkler gezeichnet
  • Lamellen: blass-orange, färben sich bei Verletzung allmählich grün
  • Stiel: kurz und recht dick, deutliche, dunkelorange Gruben
  • Geruch: fruchtig

Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus)

Der häufig vorkommende Fichten-Reizker ist in seinem Erscheinungsbild dem Edel-Reizker sehr ähnlich, allerdings ist sein Milchsaft karottenrot und seine Färbung eher orangerot bis orangebraun. Der Lamellenpilz wächst ausschließlich in Fichtenwäldern und ist zwar essbar, aber weniger schmackhaft als der Edel-Reizker.

Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus)
Quelle: Szabi237, Lactarius deterrimus68, Bearbeitet von Gartendialog, CC BY 3.0

[infobox type=“info“ content=“Hinweis: Der unter Weißtannen wachsende Lachs-Reizker ist zwar nicht giftig, aber ungenießbar und sollte daher stehengelassen werden.„]

Riesenschirmlinge

Die Riesenschirmlinge sind eine Gruppe von großen Lamellenpilzen mit schirmartigem Aussehen. Junge Exemplare haben zumeist einen kugeligen Hut, der sich erst später wie ein Schirm ausbreitet und dabei eine flache oder konvexe Form annimmt. Häufig weist der Hut zudem einen Buckel auf. Die Gattung ist mit den Champignons verwandt.

Gemeiner Riesenschirmling/Parasolpilz (Macrolepiota procera)

Der Parasol ist zu Recht einer der beliebtesten Speisepilze. Zum einen ist er nahezu unverwechselbar, zum anderen kann er vielfältig zubereitet werden. Große Hüte brät man im Ganzen paniert wie ein Schnitzel. Die in ganz Europa verbreitete Art wächst in Laub- sowie Nadelwäldern und kann zwischen August und Oktober gesammelt werden.

Gemeiner Riesenschirmling/Parasolpilz (Macrolepiota procera)
Quelle: Jac. Janssen from Baarlo lb, NL, 20141121 013 Roggel – Leudal wandeling Paddenstoellen (15659134820), Bearbeitet von Gartendialog, CC BY 2.0
  • Hut: 15 bis 25 Zentimeter breit, Hutmitte nussbraun und gebuckelt, Hutschuppen zum Rand hin kleiner werdend
  • Lamellen: frei, weiß bis cremefarben, nicht mit dem Stiel verbunden
  • Stiel: auffällig genattert, hohl, bis 40 Zentimeter lang, knollige Verdickung am Ende, verschiebbarer Ring
  • Fleisch: bleibt auch bei Verletzung weiß, fest

[infobox type=“alert“ content=“Achtung: Riesenschirmlinge mit sich rötendem Fleisch und nicht genattertem Stiel können giftig sein. Der Parasol hat immer unveränderliches Fleisch und einen auffällig genatterten Stiel!„]

Seitlinge

Seitlinge sind un- bis kurzgestielte Pilze, die seitlich am Substrat (beispielsweise am Totholz oder an einem morschen Baumstamm) wachsen. Die Hüte sind oft ohrenförmig und haben auf der Unterseite helle Lamellen. Die Hutoberseite hingegen ist glatt, Schuppen treten nicht auf. Die meisten Seitlingsarten sind essbar, manche – etwa der Austernpilz – gelten sogar als hervorragende Speisepilze.

Austernpilz (Pleurotus ostreatus)

Dieser auch als Austern-Seitling bezeichnete Lamellenpilz wächst in Büscheln an geschwächtem Nadel- oder Laubholz. In Deutschland treten diese kälteliebenden Pilze vornehmlich an Rotbuchen auf. Austernpilze – deren Geschmack gern mit dem von Kalbfleisch verglichen wird – wachsen nur in den Wintermonaten. Im Sommer finden Sie hingegen den ebenfalls essbaren und sehr ähnlichen Lungen-Seitling (Pleurotus pulmonarius).

Austernpilz (Pleurotus ostreatus), Lamellenpilz
Quelle: Björn S…, Oyster Mushroom – Pleurotus ostreatus (26143987708), Bearbeitet von Gartendialog, CC BY-SA 2.0

[infobox type=“info“ content=“Hinweis: Der Braune Kräuter-Seitling (Pleurotus eryngii) ist bei uns wildwachsend nur extrem selten anzutreffen und ist vom Aussterben bedroht. Daher sollten Sie solche Exemplare unbedingt stehenlassen und stattdessen auf Zuchtpilze zurückgreifen.„]

Täublinge

Viele wertvolle Speisepilze finden sich zudem in der umfangreichen Gattung der Täublinge. Diese umfasst rund 750 in Deutschland verbreitete Arten, die sowohl in Nadel-, Laub- und Mischwäldern vorkommen und für deren Bestand unverzichtbar sind. Täublinge werden groß und sind oft auffallend bunt gefärbt.

Fleischroter Speise-Täubling (Russula vesca)

Dieser beliebte Lamellenpilz wächst in Laub- und Nadelwäldern und kann zwischen Juni und Oktober gesammelt werden.

Fleischroter Speise-Täubling (Russula vesca)
Quelle: Luridiformis at English Wikipedia, Russ.ves, Bearbeitet von Gartendialog, CC BY 3.0
  • Färbung: fleischfarben bis rosabräunlich
  • Hut: bis 10 Zentimeter breit, jung halbkugelig, später gewölbt, Huthaut reicht nicht bis zum Rand, lässt sich abziehen
  • Lamellen: weiß bis cremefarben, schmal und dicht stehend, am Stiel angewachsen
  • Stiel: bis 8 Zentimeter lang, bis 2,5 Zentimeter breit, verjüngt sich zur Basis, weiß
  • Fleisch: weiß, fest, verfärbt sich mit Eisensulfat rosa

Grüner Speise-Täubling (Russula heterophylla)

Dieser auch als Violettgrauer Täubling bezeichnete Lamellenpilz ist ebenfalls essbar. Sie finden die Art zwischen Juni und Oktober an warmen und lichten Standorten in Rotbuchen- und Eichen-/ Hainbuchenwäldern.

Grüner Speise-Täubling (Russula heterophylla), Lamellenpilz
Quelle: Jerzy Opioła, Russula heterophylla a1, Bearbeitet von Gartendialog, CC BY-SA 3.0
  • Hut: bis 15 Zentimeter breit, jung fast kugelig, später ausgebreitet bis niedergedrückt, Huthaut glänzend und glatt, meist in Grüntönen
  • Lamellen: weiß bis cremefarben, schmal und dicht stehend, am Stiel angewachsen, am Stielansatz gegabelt
  • Stiel: bis 6 Zentimeter lang, bis 3 Zentimeter breit, fest, im Alter an der Basis fleckig
  • Fleisch: weiß, fest, verfärbt sich mit Eisensulfat intensiv rosa

[infobox type=“info“ content=“Hinweis: Dieser Lamellenpilz kann leicht mit dem ähnlichen und tödlich giftigen Grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) verwechselt werden. Jedoch fehlen dem Speisetäubling die Manschette am Stiel sowie die knollige Verdickung an der Stielbasis.„]

Häufig gestellte Fragen

Woher weiß man, ob ein Lamellenpilz giftig oder essbar ist?

Leider gibt es keine Möglichkeit, unbekannte giftige von essbaren Pilzen zu unterscheiden. Ihnen bleibt nur, die verschiedenen Pilzarten und ihre charakteristischen Merkmale zu lernen. Auch von Schnecken und anderen Tieren angefressene Pilze sind kein Garant für Unbedenklichkeit: Was für Weichtiere ungefährlich ist, kann für Menschen tatsächlich tödlich sein und umgekehrt. Sammeln Sie nur Pilzarten, die Ihnen bestens vertraut sind. Bei Zweifeln sowie bei unbekannten Pilzen fragen Sie einen geprüften Pilzberater.

Sind Hallimasche nicht auch essbar?

Roh sind alle Hallimascharten – sowohl der Gemeine Hallimasch als auch der Honiggelbe Hallimasch – tatsächlich giftig. Dieser Lamellenpilz ist nur dann genießbar, wenn Sie ihn vor dem Verzehr mindestens 20 Minuten lang kochen und das Kochwasser anschließend weggießen.