Die Pilzsaison beginnt eigentlich schon früh im Jahr. Für viele Menschen ist Pilze sammeln eine beliebte Beschäftigung und eine gute Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen. Zu finden sind sie an unterschiedlichen Standorten, die man oft schon von ihrem Namen ableiten kann. Doch nicht jeder Pilz (Fungi) den man draußen findet und der lecker aussieht, ist tatsächlich auch essbar.
Inhalt
Viele essbare Pilze haben giftige Doppelgänger
Ob ein Pilz (Fungi) essbar ist oder nicht, kann man ihm nicht ansehen, es sei denn, man ist ein Pilzkenner. Viele Pilzarten, die hier heimisch und essbar sind, haben sehr ähnlich aussehende, giftige Doppelgänger, was das Ganze noch schwieriger macht. Grundsätzlich sollte man nur Pilze sammeln, die man zweifelsfrei bestimmen kann oder einen Experten zurate ziehen. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass einige Arten in der freien Natur nur in Ausnahmefällen und nur für den eigenen Bedarf gesammelt werden dürfen. Wann welche Pilze gesammelt werden können, ist saisonabhängig und Saison ist fast das ganze Jahr. Manche können nur wenige Tage oder Wochen und andere über mehrere Monate gesammelt werden. Aber welche Pilze (Fungi) sind hier heimisch, essbar, woran kann man sie erkennen und wann haben sie Saison?
Saison von März/April bis Mai
Speisemorchel (Morchella esculenta)
Speisemorcheln sind an einem honigfarbenen oder bräunlich-gelben, rundlichen oder eiförmigen Hut zu erkennen. Der hat eine wabenartige, unregelmäßig gerippte Struktur. Der Stiel ist weiß bis hellgelb, unten verdickt und komplett hohl. Das Fleisch ist an den Bruchstellen weiß, wachsartig und sehr brüchig. Geruch und Geschmack sind angenehm. Verwechslungsgefahr besteht mit allen anderen Morcheln, die aber alle essbar sind.
Spitzmorchel (Morchella conica s.l.)
- Spitzmorchel an spitzen, kegelförmigem Hut zu erkennen
- Bräunliche, graubraune, olivbraune oder dunkelbraune Färbung
- Im ganz jungen Stadium auch fleischrosa
Fruchtkörper besitzt ausgeprägte Längsrippen- Die sind verbunden durch kurze Querrippen
- Zwischenräume sind wabenartig
- Hut und Stiel miteinander verwachsen
- Stiel zunächst weißlich, mitunter auch fleischfarben
- Er ist rund, zylindrisch und in Längsrichtung leicht gefurcht
- Fleisch weißlich, wachsartig, dünn und brüchig
- Geschmack mild, geruchlos
Von März/April bis November
Schopftintling (Coprinus comatus)
Diese Pilze fallen durch ihren lang gezogenen, walzenförmigen und schuppigen Hut auf. Der ist weißlich, geschuppt, später mit schwarz zerlaufenden Lamellen und kleinem bräunlichen Häubchen als Hutspitze. Fleisch und Stiel sind zunächst weiß, später rötlich und im Alter schwarz zerfließend. Der Stiel besitzt einen dauerhaften, beweglichen Ring, ist zartfaserig, an der Basis leicht knollig. Das Fleisch ist dünn, weiß, weich und im Alter zerfließend. Geruch und Geschmack sind angenehm.
Von Mai/Juni bis September/Oktober
Anischampignon (Agaricus arvensis)
Ein ausgezeichneter Speisepilz- Anfangs weiß, kugelig und später gelblich getönt
- Flach gewölbter Blätterpilz
- Leicht flockige, seidig matte Oberfläche
- Läuft bei Druck gelb an
- Fleisch und Stiel sind weißlich, bei Berührung gelblich
- Lamellen im jungen Stadium grau-weißlich oder blass rosa-grau
- Später rosafarben, im Alter schokoladenbraun
- Stiel ist lang, schlank, mit rosafarbener Spitze
- An der Basis knollig, teilweise etwas schief knollig
- Verwechslung mit essbaren, schiefknolligen Anisegerling möglich
- Anischampignon riecht anisartig, nach Weihnachtsplätzchen
- Hat einen milden Geschmack
Birkenpilz (Leccinum scabrum)
Den Birkenpilz aus der Familie der Röhrlinge kann man u.a. an einem bräunlichen, feinfilzigen Hut erkennen. Trocken ist er matt und feucht schmierig. Das Fleisch ist anfangs weiß und fest, später grauweiß und schwammig und bei Regen sehr wässrig. Der Stiel ist weißfleischig, schwarzschuppig, schlank, etwas brüchig und nach oben verjüngt. Schmackhaft sind insbesondere junge Exemplare.
Flockenstieliger Hexenröhrling (Neoboletus praestigiator)
Gegart soll der Hexenröhrling eine echte Delikatesse sein, roh ist er unverträglich. Man erkennt ihn an seinem dickfleischigen, dunkelbraunen, samtigen Hut und dem gelben, rotflockigen Stiel. Das Besondere an ihm ist die Blaufärbung des Fruchtfleisches bei Anschnitt oder Druck, sowohl im Hut als auch im Stiel. Auf den Geschmack hat die Färbung keinen Einfluss. Der ist angenehm mild und der Geruch unauffällig.
Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Auch Pfifferlinge sind hier heimisch und essbar. Sie gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Hut und Stiel sind dotter- bis blassgelb. Zunächst halbkugelig, öffnet er sich später trichterförmig. Der Hutrand ist anfangs eingerollt und dann wellig-buchtig. Am Rand ist das, im trockenen Zustand feste Fruchtfleisch, gelblich und ansonsten eher weißlich, im Stiel faserig. Der Pfifferling verströmt einen würzigen Duft und hat einen leicht pfeffrigen Geschmack.
Riesenbovist (Langermannia gigantea)
Der Fruchtkörper des stiellosen Riesenbovists kann bis zu 60 cm breit und bis zu 11 kg schwer werden. Er ist rundlich oder abgeflacht, glatt, lange Zeit weiß, dann graugelb, gelbbräunlich und schließlich braun. Die anfangs weiße und während der Reifung olivbraune Fruchtmasse ist erst fest und wird immer weicher bis pulvrig und allmählich zerfallend. Der Geschmack ist eher fade und der Geruch sehr unangenehm.
Steinpilz/Fichtensteinpilz (Boletus edulis)
Steinpilz, einer der bekanntesten Speisepilze- In Fichten- und Kiefernwäldern, Misch- und Laubwäldern heimisch
- An wildlederartigen, haselnuss- bis dunkelbraunem Hut zu erkennen
- Anfangs halb kugelig und später flach gewölbt
- Fleisch ist weiß, mit rötlicher Färbung unter der Haut
- Stiel sechs Zentimeter dick, an der Basis weiß-grau
- Im oberen Teil, bräunliches erhabenes Adernetz
- Geschmack und Geruch angenehm pilzig
- Verwechslungsmöglichkeit mit anderen essbaren Pilzen, wie dem Steinpilz und bitteren Gallenröhrling
Wiesenchampignon (Agaricus campestris)
Der Wiesenchampignon fällt zunächst durch seinen weißen, seidig matten, bis zu 12 cm breiten, dickfleischigen Hut auf. Zunächst ist er halbkugelig und später flach gewölbt. Im Alter färbt sich die Haut leicht bräunlich. Auch der bis zu zwei Zentimeter dicke Stiel ist weiß und seidig glatt. Auffallend sind auch die erst rosafarbenen und im Alter schokoladenbraunen Lamellen.
Von Juni/Juli bis November
Krause Glucke (Sparassis crispa)
Die Krause Glocke ist in den Mittelgebirgen Mitteleuropas heimisch. Auch wenn sie auf den ersten Blick nicht so aussieht, ist dieser Pilz essbar. Der Pilz sieht aus wie ein großer ockergelber Badeschwamm, woran man ihn gut erkennen kann. Jung ist der Fruchtkörper weißlich, nimmt dann eine gelbliche und im Alter bräunliche Färbung an. Er kann bis zu 30 cm breit werden und maximal 5 kg wiegen. Solange der Pilz noch weiß oder gelblich-weiß ist, schmeckt er ausgezeichnet.
Maronen-Röhrling (Xerocomus badius)
Der Hut der Braunkappe ist jung halbkugelig, später unregelmäßig gewölbt, feinfilzig samtig und kastanienbraun. Die anfangs weißen und später olivgelben Röhren färben sich auf Druck stark blau. Der Stiel ist braun bis gelblich und blasser als der Hut. Auch dieser Pilz ist in Mitteleuropa heimisch und wächst hauptsächlich in bodensauren Nadelwäldern. Er riecht schwach säuerlich und hat einen nussig, pilzigen Geschmack.
Sand-Röhrling (Suillus variegatus)
Der Sand-Röhrling ist in Nord- und Mitteleuropa heimisch. Er hat einen halbkugeligen, später gewölbten Hut mit filzig matter Oberfläche, die im Alter verkahlt. Er ist gelblich-grau bis olivocker. Die Röhren sind dunkler und schlecht vom Fleisch trennbar. Der Stiel ist heller als der Hut, bräunlich-orangegelb und wässrig marmoriert. Der Geruch ist etwas unangenehm und der Geschmack mild.
Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis)
Kleine bis mittelgroße, in Büscheln wachsende Blätterpilze- Hüte in trockenem Zustand honig- bis ockergelb
- Feucht, zimtfarben bis gelbbraun
- Hut anfangs schwach gewölbt, später flach ausgebreitet
- In der Mitte deutlich heller, da er vom Scheitel her trocknet
- Hutrand ist dünn, durchscheinend und leicht geriffelt
- Oberste Hautschicht glatt, selten mit kleinen Schüppchen besetzt
- Im nassen Zustand glänzend und schlüpfrig
- Kleiner häutiger Ring trennt oberen und unteren Teil des Stieles
- Oberer Teil ist hell
- Unterer Bereich dunkler, mit abstehenden Schüppchen
- Fleisch gelblich, dünn, nur in der Hutmitte etwas dicker
- Im Stiel bräunlich
- Geruch pilzig-würzig, Geschmack angenehm mild
- Im rohen Zustand nicht essbar
Von Juli bis Oktober
Habichtspilz (Sarcodon imbricatus)
Der Habichtspilz gehört zu den Braunsporstachelingen die auch in Mitteleuropa heimisch sind. Der gewölbte und später ausgebreitete Hut ist graubraun und in der Mitte vertieft. Besonders gut kann man ihn an seinen dunkelbraunen, groben, sparrigen und aufrecht stehenden, zur Spitze hin dunkler werdenden Schuppen erkennen. Die Lamellen sind kleine, dicht stehende Stacheln. Der Stiel ist graubraun, ungleichmäßig dick und fest. Der Habichtspilz riecht würzig und schmeckt mild, im Alter bitter.
Mohrenkopf-Milchling (Lactarius lignyotus)
Auch wenn dieser Pilz (Fungi) nicht appetitlich aussieht, gehört er zu den beliebtesten Speisepilzen. Sein Hut ist braun bis schwarz und in der Mitte trichterförmig abgesenkt. Die samtig matte Oberfläche fühlt sich teilweise runzlig-strukturiert an. Die weißlichen Lamellen bilden einen deutlichen Kontrast zum Hut und dem braunen Stiel. Aus dem weißen Fruchtfleisch tritt ein wässriger Milchsaft aus, der sich an der Luft lachsrosa färbt. Der Pilz ist geruchlos und schmeckt angenehm pilzig.
Riesenschirmling syn. Parasolpilz (Macrolepiota procera)
Dieser bis zu 25 cm breite Blätterpilz ist kugelig, später konvex bis flach aufgeschirmt. Die Hutoberfläche ist cremeweiß mit großen, bräunlichen Schuppen und kleinen Buckel. Das Fleisch im Hut ist weich, zart und leicht schwammig, im Stiel zäh, holzig und faserig. Am Stiel sitzt ein dicker, ausgerissener, verschiebbarer Ring. Der Geruch ist angenehm und der Geschmack nussartig.
Von August bis November
Echter Reizker (Lactarius deterrimus Gröger)
Der Edelreizker ist in Nadel- und Mischwäldern heimisch. Sein bis zu 20 cm großer Hut ist gewölbt, später eingedrückt bis trichterförmig. Er hat einen welligen Rand und eine etwas klebrige Haut. Die Lamellen sind hellorange und später grün gefleckt. Orangerot ist auch der Stiel.
Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides)
Man findet diesen geschätzten Würzpilz vorwiegend in Buchenwäldern. Der Hut ist trichterförmig, grauschwarz oder braunschwarz, dünnfleischig und durchgehend hohl. Oben mit trompetenartig umschlagenem, später wellig verbogenem Rand. Die Oberfläche ist filzig bis schuppig strukturiert und das Äußere glatt und hellgrau. Dieser Pilz (Fungi) riecht schwach aromatisch und schmeckt mild, etwas erdig oder fade.
Winterpilze
Austernseitling (Pleurotus ostreatus)
Der muschelartige, graublaue oder dunkelgraue Austernseitling benötigt Minusgrade, um Fruchtkörper ausbilden zu können. Der Pilz wächst büschelartig, mit seitlich angeordnetem Stiel. Er entwickelt sich aus dem weißlichen Stiel heraus, der meist nur angedeutet ist. Das Fleisch junger Pilze (Fungi) ist weiß, weich und elastisch, bei Älteren zäh und faserig. Die weißlichen Lamellen färben sich später gelblich. Pleurotus ostreatus hat einen würzigen Geruch und milden Geschmack.
Frostschneckling (Hygrophorus hypotheus)
Dieser beliebte Speisepilz hat einen dickschleimigen, hell- bis dunkel-olivbraunen Hut mit teils gelblichen Tönen. Die Mitte ist dunkler und im Alter vertieft, mit kleinem Buckel. Das Fleisch ist fest, weiß-gelb, die Lamellen zunächst weiß und dann gelb bis dottergelb. Er hat einen schlanken, blassgelben, anfangs vollen und später hohlen Stiel. Der Frostschneckling ist ein sehr schmackhafter Speisepilz.
Samtfußrübling (Flammulina velutipes)
Hut des Samtfußrüblings honiggelb bis orangerot- Zunächst glockig, später ausgebreitet und meist wellig
- Oberfläche im jungen Stadium samtig
- Im Alter glatt und dünnfleischig
- Lamellen weißlich bis hellgelb, dicht und samthaarig
- Fleisch weiß oder blassgelb
- Erst zart und mit zunehmendem Alter zäher
- Stiel gummiartig und immer ringlos
- Anfangs zart, später hohl, zäh und faserig
- Hüte mild und wohlschmeckend
- Stiele eher zur Herstellung von Pilzpulver geeignet
Violetter Rötelritterling (Lepista nuda)
Der bis zu 20 cm große Hut dieser Pilze ist jung halbkugelig, später flach ausgebreitet und wellig. Er besitzt eine lila-violette bis rosa-violette, bräunliche Färbung, die im Alter in der Mitte ins Bräunliche übergeht. Das Fleisch ist lila bis weißlich-lila. Der an der Basis verdickte Stiel ist blasslila und kahl, mit weiß bereifter und faseriger Oberfläche. Der Violette Rötelritterling verströmt einen parfümartigen, angenehm würzigen Duft und hat einen milden, nussigen Geschmack. Im rohen Zustand ist er giftig.
Ganzjährig Saison
Judasohr (Hirneola auricula-judae)
Im Gegensatz zu den meisten Pilzarten kann man das Judasohr das ganze Jahr über finden. Zu erkennen ist er an seinem braunen, mit Adern durchzogenen Hut, der ein ohrmuschelförmiges Aussehen hat. Sein Fleisch hat eine bräunliche Färbung, ist durchscheinend, zäh und gallertartig. Der Stiel ist kurz, braun, mit dem Hut verwachsen oder fehlt komplett. Das Judasohr kann roh oder gegart verzehrt werden. Sein Geschmack ist eher mild und gallertartig, der Geruch neutral bis muffig-erdig.
